Köttvetenskap

Såg just en intressant, och lång, artikel i Meat Science (japp, det finns en sån tidskrift). Har inte läst artikeln i detalj utan skummat lite, men den innehåller en del kunskap som många som skäller på tillsatser i mat borde tänka på. Artikeln har den otroligt osexiga titeln "Advances in Ingredient and Processing Systems for Meat and Meat Products" (doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.008). Det jag egentligen fastnade för var inte så mycket vad som egentligen görs med köttet och köttprodukterna, utan det som står redan i abstract:

Consumers demand healthier meat products that are low in salt, fat, cholesterol, nitrites and calories in general [...] On the other hand, consumers expect these novel meat products with altered formulations to taste, look and smell the same way as their traditionally formulated and processed counterparts.

Dvs vi vill ha nyttigare mat, med samma smak som innan. Det, tillsammans med att vi inte vill betala mer, leder till problem. Som exempel nämns i artiken korv:

However, reduction of fat in finely ground meat products such as emulsified, boiled sausages (Frankfurter Style) is extremely challenging and poses difficulties in terms of appearance, flavour, and texture. For example, if the fat content is reduced and the meat content is simultaneously increased to compensate for the loss of fat, redness values of products increase, firmness increases and water holding decreases. For this reason, a number of hydrocolloid systems with high water binding capacity that are able to promote the formation of gels have been examined for their ability to replace fat.

Allstå, det går inte att minska på fettet utan att antingen få korven att smaka och kännas annorlunda om man inte tar till teknologiska knep. Det är priset man får betala för nyckelhålsmärkningen. Att det sedan inte är så kul när man läser att

Fat replacers, fat profile modification and cholesterol reduction techniques, new texture modifiers and alternative antioxidant and antimicrobial systems are being discussed. Modern processing equipment to establish continuously operating product manufacturing lines and that allow new meat product structures to be created and novel ingredients to be effectively utilized including vacuum fillers, grinders and fine dispersers, and slicers are reviewed in the context of structure creation in meat products. Mat är högteknologi.

Jag håller till del med om att det finns onödiga tillsatser i mat, men samtidigt är det bara dumt att klaga på "tillsatser" i allmänhet. Allt var inte bättre förr. Mycket av det vi klagar på idag - mycket fett, salt, nitriter - är traditionella ingredienser i mat som vi idag vet inte alltid är hälsosamt. När vi kräver nyttig mat som smakar bra, inte innehåller "konstigheter" och som går att tillaga på en kvart, samtidigt som vi inte vill betala mer är det svårt att få det att fungera.

Däremot vore det kanske trevligt att få reda på vad som faktiskt gjorts med maten och varför. En start är att läsa Meat Science. Rekommenderas som alternativ till den "Hemlige kocken"...

Dagens ord är mięso - kött.


Andra bloggar om mat, vetenskap, tillsatser, Hemlige kocken.

PS Artikeln är gömd bakom en betalvägg. Den som vill ha en kopia kan skicka ett mail.