Vad händer i filterpappret?
DN rapporterar idag från en amerikansk långtidsstudie om hälsovanor, att bryggkaffe inte har någon menlig påverkan på hjärtat. Något som annars är vanligt att höra. Sex koppar om dagen eller mer skall tydligen vara okej. 
Men, som synes finns i artikel ett caveat att studien enkom gäller kaffe som filtrerats genom ett pappersfilter. Dåliga nyheter för mig som njuter mitt kaffe ur en fransk bryggare med metallfilter.
Frågan är alltså: Vad händer i filtret?
Det mäktiga Google hjälper till att snabbt vaska fram en förklaring. Det visar sig att en studie publicerad 2001 visar på förhöjda halter av total kolesterol och LDL vid hög kaffekonsumtion. Trots alla varningsrop om koffein, så är det inte koffeinet som är boven i dramat, snarare en grupp av terpenoljor, som tydligen fastnar i filtret.
Det vore intressant att undersöka skillnaden i kemisk sammansättning mellan pappersfiltrerat kaffe och ofiltrerat. En sökning på Chemical Abstracts hittade inga exakta sådana undersökningar1, men det kan vara svårt att genomföra då kaffe är en mycket komplex kemisk blandning.
En genomgång av olika kaffestudier publicerades i år2 och kom till slutsatsen:
Coffee is a complex mixt. of chems. that provides significant amt. of chlorogenic acid and caffeine. Unfiltered coffee is a significant source of cafestol and kahweol, which are diterpenes that have been implicated in the cholesterol raising effects of coffee. The results of epidemiol. research suggest that coffee consumption may help prevent several chronic diseases, including type 2 diabetes mellitus, Parkinson's disease and liver disease (cirrhosis and hepatocellular carcinoma). Most prospective cohort studies have not found coffee consumption to be assocd. with significantly increased cardiovascular disease risk.[...] For adults consuming moderate amts. of coffee (3-4 cups/d providing 300-400 mg/d of caffeine), there is little evidence of health risks and some evidence of health benefits.Som en riktig junkie tar jag naturligtvis fasta på de positiva effekterna och ignorerar eventuella negativa dito3.
1 Även om Tilmann Märk naturligtvis mätt också på kaffe med sin PTR-MS. Lindinger et al, Unambiguous Identification of Volatile Organic Compounds by Proton-Transfer Reaction Mass Spectrometry Coupled with GC/MS. Analytical Chemistry 77, 4117-4124 (2005).
2 Higdon, J. V., Frei, B., Coffee and Health: a review of recent human research. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46, 101-123 (2006).
3 Visst bör man ha en skeptisk inställning till resultat publicerade på hemsidor som COSIC (Coffee Science Information Centre) där inget negativt alls skrivs. Och är det inte underligt att studier om vinets positiva effekter så ofta verkar komma från Frankrike och Spanien?
3 kommentarer:
Det torde vara rätt lätt att genomföra en undersökning där man bestämmer halterna av ingående kompnenter i filtrerat kaffe kontra ofiltrerat. Nog för att kaffe är en komplex blandning av komponenter så är ju inte matrisen så där särskilt svår att få bukt med (vatten)...
Att ett pappersfilter skulle ha någon typ av avskiljande effekt på vare sig hodrofoba eller hydrofila finner jag också ganska otroligt då cellulosa brukar vara tämligen hydrofil samt att eventuella hydrofila molekyler kommer sköljas ur filtret vid bryggningen ter sig tämligen självklart.
Fast jag kanske sticker ut hakan lite för mycket, jag är ju för liten för att dricka kaffe!
Jag skulle kanske tillägga. Studien är dessutom suspekt då det dem kallar kaffe där borta i Frihetslandet är likvärdigt med det man får om man tar 1/10, av vad vi Svenskar är vana vid att använda, kaffe till samma mängd vatten. Så om 7 koppar om dagen är ok enligt deras studie skulle det motsvara 2/3:dels kopp om dagen, eller?
Terpener (eller, noggrannare, diterpener) är ju lipider, och alltså hydrofoba.
Att fett fastnar i papper till stor del kan du ju prova hemma i köket.
Fler ref. för den som är intresserad:
- Cholesterol-raising factor from boiled coffee does not pass a paper filter.
- Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews. Gross, G., Jaccaud, E., Huggett, A. C. Food and Chemical Toxicology 35, 547-554 (1997).
Skicka en kommentar